Le type de glace

• Cubes complets ou demi-cubes : polyvalents, pour les boissons et les bars. Les demi-cubes remplissent mieux les verres.
• Glace pépite (nugget) : tendre et facile à croquer, populaire pour les boissons gazeuses et la santé.
• Glace en flocons : pour présenter le poisson, les fruits de mer et les salades, ou refroidir rapidement.

Les formats

• Sous-comptoir : machine et bac dans un seul appareil, pour les petits volumes.
• Modulaire (tête) : produit plus de glace; se pose sur un bac ou un distributeur acheté séparément.
• Comptoir / distributeur : le client ou le personnel se sert directement.

Calculer la production

• La capacité est donnée en livres par 24 heures, mesurée en conditions idéales (air et eau froids). Dans une cuisine chaude, la production réelle est plus basse.
• Estimez votre consommation lors de votre journée la plus occupée, puis ajoutez une marge. Le bac doit contenir assez de glace pour votre heure de pointe.

Installation

• Prévoyez un drain au plancher, une arrivée d’eau froide et l’espace d’aération indiqué par le fabricant.
• Refroidissement à air : le plus courant, mais rejette de la chaleur dans la pièce. À eau ou à condenseur à distance : pour les endroits chauds ou bruyants.
• Vérifiez la tension (115 V ou 208-230 V) avant de commander.

Eau, entretien et normes

• Un filtre à eau protège la machine du tartre et améliore le goût de la glace.
• Nettoyez et désinfectez selon le calendrier du fabricant; c’est aussi ce que vérifient les inspecteurs.
• Au Canada, choisissez un appareil homologué pour l’électricité (CSA, cUL ou cETL) et pour l’hygiène alimentaire (NSF). Les homologations sont dans les spécifications de chaque produit.

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